Nota técnica
¿Por qué baten las cremas?

Las cremas de repostería (vegetales y de leche) son emulsiones del tipo aceite en agua: pequeñas gotitas de materia grasa (fase oleosa) dispersas en una matriz acuosa (fase acuosa).

Si la presencia de estabilizantes de emulsión como la proteína de leche (principalmente caseína y proteínas del suero) y algunos aditivos estabilizantes, las gotitas comenzarían a pegarse unas con otras (floculación), a unirse entre si para formar gotas cada vez mas grandes (coalescencia), para finalmente separarse en una única fase continua que flota sobre la base acuosa (como ya sabemos, el agua y el aceite no se mezclan)

La estabilización de las gotitas de fase oleosa en las cremas es un equilibrio delicado. Existen factores que actúan sobre el sistema estabilizante sobre el estado físico de la materia grasa, facilitando la desestabilización. Por aumento de la acidez de la base acuosa, la proteína de la leche cambia sus propiedades pierde la capacidad de estabilizar la emulsión.

Si se acidifica la crema por desarrollo microbiológico o por el agregado de acido (por ejemplo el jugo de limón), la crema “se corta”, deja de estar líquida, se espesa mucho y se endurece (“se arma”).

Sucede lo mismo cuando la crema aumenta su temperatura. A pesar de que la materia grasa de las cremas tiene un punto de fusión superior a 28 °C, gracias a la proteína de la leche, una pequeña fracción permanece liquida aun a las bajas temperaturas de conservación (menor a 8 °C). Al aumentar la temperatura, el sistema estabilizante ya no es capaz de retener esa estructura semicristalina, y los huevos cristales que se forman de grasa sólida rompen las gotitas que comienzan a pegarse entre si.

Finalmente sucede algo parecido cuando se le agrega energía de agitación en el batido. La emulsión se desestabiliza y se arma .si al mismo tiempo que se desestabiliza controladamente se incorpora aire, los globulitos unidos entre si van a capturarlo formando brujas: la crema toma volumen por incorporación de aire (bate) y la emulsión queda totalmente desestabilizada al final del batido.

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