Nota técnica
El buen batido

El batido de las cremas depende de tres factores fundamentales: la crema (por supuesto), la batidora y los agregados.

En cuanto a la crema, son factores decisivos para el buen batido las condiciones generales (sabor, color, olor y apariencia), la historia térmica y la fluidez (cuanto más líquida esté una crema, mayor rendimiento de batido dará).

Con respecto a las batidoras, depende del tipo, del tamaño de bol, de la clase de alambre del batidor y de la velocidad de giro planetario.

Los agregados son también importantes: si son líquidos o en polvo, si se agregan al comienzo o al final del batido, la proporción respecto de la crema, si afectan inmediatamente características de la crema como temperatura o fluidez (por ejemplo: si agregamos cacao o jugo de limón a la crema, probablemente se ponga más espesa y de menor rendimiento de batido).

Antes de seguir, vamos a definir qué es un buen batido. Es cuando el producto bate en el tiempo esperado, con el rendimiento esperado (sobreaumento u overrum), con la estructura final esperada (que sea óptima para el trabajo veloz con manga en línea de producción, ni muy dura, ni muy blanda), y que el batido sea perdurable en el tiempo (que no se caiga, que los picos decorados no pierdan definición, que no se ponga amarilla como la crema de leche, que no cambie de color ni de apariencia).

Para hablar el mismo idioma, entendemos por rendimiento lo siguiente:


Sobreaumento % (overrum) = vol. final - vol. inicial de la crema a batir
----------------------------------------------- x 100
vol. Inicial de la crema a batir


Así, si nosotros batimos 1 litro de crema vegetal para obtener al final un batido de 3 litros, el sobreaumento será de 200 %.

Las condiciones ideales para el buen batido serían las siguientes:

Que la crema esté a una temperatura de entre 1 y 8º C. Que no haya sufrido en ningún momento (historia térmica) una temperatura mayor a los 14º C y que no haya sido congelada, salvo nuestras Cremas Relleno y Cobertura, Base no Láctea o Suave, que sí se pueden congelar para alargar su vida útil en meses.

Si se bate en una batidora del tipo planetario, hay que tener en cuenta que la crema líquida debe cubrir entre ¹/₄ y de la altura de los alambres del batidor, ya que nuestras cremas tienen un gran rendimiento y en ningún momento el nivel de la crema debe superar la altura del batidor, ya que entonces no incorporará más aire, dando como resultado un batido pesado y con menor rendimiento que el deseado. La velocidad de batido óptima es de ³/₄ de velocidad.

Para finalizar, los agregados que no espesen ni calienten la crema (azúcar, esencias, colorantes, pulpas no ácidas) pueden incorporarse al comienzo del batido para una mejor disolución o distribución, y los restantes (licores, jugos ácidos, chocolate atemperado) deben mezclarse cuando la crema ya esté totalmente batida, para que sea estable en el tiempo.

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