Nota técnica
Las cremas vegetales

Se denominan "cremas vegetales" a una amplia gama de productos utilizados en repostería y heladería generalmente para batir, montar y aplicar en el postre a rellenar o decorar. Muchas de ellas están clasificadas en el Código Alimentarios Argentino (Art. 552 tris) como imitación crema. En el mercado se las consigue en polvo, pasta y liquidas. En este artículos nos referimos a las cremas vegetales liquidas, que son las que están ampliamente difundidas internacionalmente y son las de mejor textura, sabor y facilidad de uso. Las cremas vegetales liquidas, son técnicamente una emulsión del tipo "aceite en agua": es una dispersión de finas gotas de aceite vegetal parcialmente hidrogenado (fase oleosa) en agua (fase acuosa). Generalmente están compuestas por:

Aceite vegetal parcialmente hidrogenado de distintos orígenes: soja, girasol, coco, palma, etc. Es este componente el fundamental para aportar la estructura de sostén del producto una vez batido.

Agua potable: permite que se disuelvan os azucares, proteínas y estabilizantes.

Proteína de leche: bajo la forma de leche en polvo o caseínatos, que es la responsable principal, junto con los aditivos emulsionantes, de estabilizar los glóbulos de aceite para evitar que se junten unos con otros y floten sobre la fase acuosa, formando una capa grasosa.

Azúcares: azúcar común, jarabe de glucosa, jarabe de maíz de alta fructosa, etc. La función principal es la de endulzar el producto.
Aditivos: estabilizantes (extractos vegetales que mejoran la función de la leche) saborizantes, colorantes naturales. Todos ellos son indispensables para darle a las cremas vegetales la apariencia, textura y sabor deseados.

La ventaja fundamental es la estabilidad en rellenos y principalmente en decoraciones. Gracias a esto, la presentación de un postre permanecerá impecable a lo largo de los días. No se ponen amarillas, no pierden suero, no se resecan ni quiebran, no se bajan, los picos no pierden definición.
Otra ventaja importante es el alto rendimiento en volumen de batido. De acuerdo al tipo de crema vegetal, con 1 litro de crema liquida se pueden obtener de 3 a 4 litros de crema batida (la crema de leche rinde solo 1,8 litros). Esta propiedad permite disminuir efectivamente los costos del postre terminado.
A pesar de estar formuladas con componentes naturales, las cremas vegetales son mucho más resistentes al ataque microbiológico y a los cambios térmicos que una crema de origen animal.
Vienen listas para batir, son muy fáciles de usar tanto en producción artesanal como en líneas industriales. por la seguridad en el uso son, definitivamente, las cremas de elección para decoración y relleno de postres refrigerados y congelados en el mundo.